食品中水分測定的兩種方法

一、重量法

重量法：凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法統稱為重量法。如烘箱干燥法、紅外線干燥法、干燥劑法等。（目前國內可以用冠亞快速水分測定儀，達到準確、快速測水的效果）

（一）烘箱干燥法

1、定義：在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。

2、分類：a：常壓烘箱干燥法：（1）不可能測出食品中的真正水分，殘留學1%的水分（2）設備簡單時間長，不適于膠體、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易揮發物質的食品。

b：真空烘箱干燥法：常被當做標準法。（1）測定結果比較接近真正水分，重現性好。（2）溫度低，可減少氧化，時間短。

3、利用烘箱干燥法測定水分要符合三項條件

符合條件：1、水分是唯一的揮發物質；2、水分排除情況很完全；3、食品中其他組分在加熱過程中由于發生化學反應，而引起的重量變化可忽略不計。

4、烘箱干燥法的操作要點

（1）樣品的預處理：

a、固體樣品：必須磨碎過篩。谷類約為18目其他食品為30—40目。

b、液態樣品：先在水浴上濃縮，然后用烘箱干燥。

c、濃稠液體：如糖漿、甜煉乳等，一般要加水稀釋。糖漿稀釋到固形物含量為20—30%。如甜煉乳稀釋，取樣品25克加水定容到100ml。

d、水分含量大于16%的谷類食品，可采用二步干燥法。如面包稱重——切片（2-3mm）——風干（15-20小時）——再稱重——磨碎——過篩——用烘箱干燥法測定水分

二步干燥法：先在低溫條件下干燥，再用較高溫度干燥的方法。

在二步操作法中，測定結果用下式表示：

z（%）=（W1-W2）+W2x%/W1*100

其中 z：新鮮面包的水分百分含量

x：風干面包的水分百分含量

W1：新鮮面包的總重量

W2：風干面包的總重量

二步操作法的分析結果準確度較高，但費時更長。

（2）烘箱干燥法的操作步驟 ：

1、稱量瓶稱重：稱量瓶—清洗—烘干（100-105開蓋1小時）—干燥器中冷卻（半小時）—稱重

2、稱取樣品：（用分析天平精密稱取2克左右樣品）

3、烘箱烘干：稱量瓶與樣品—烘干（100-1055-6h）揭開瓶蓋少許—冷卻（干燥器中，半小時）—稱重

4、再次稱重：稱量瓶+樣品—烘干（100-1051h）—稱重直到前后兩次稱重差不超過千分之二。即為恒重（2mg）

5、結果計算：干物質（%）=W3-W1/W2-W1*100水分（%）=1-干物質（%）

W1——稱量瓶重（g）

W2——稱量瓶+樣品重（g）

W3——烘干后稱重瓶+樣品重（g）

真空干燥法條件（溫度50-60℃，真空度為40-53.3kpa300-400mmHg)